含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的發(fā)生與食入含大量亞硝酸鹽蔬菜、苦井水等有關(guān)，其具體發(fā)病原因如下所述。

　　1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。

　　2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達(dá)到最高。同時與食鹽濃度及腌制的溫度也有一定關(guān)系。(如5％濃度的食鹽在37℃左右時所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高；15％的鹽水則無明顯變化)。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15％以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。

　　3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

　　4、在一個時期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐敗變質(zhì))，但當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。

　　5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽(一般稱苦井水)。使用這些水煮飯(粥)，存放不當(dāng)，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品、腌制品加工過程處理不當(dāng)，均能造成中毒。

含亞硝酸鹽類植物性食物中毒可并發(fā)生休克、心律失常、肺水腫、驚厥甚至昏迷，如不及時搶救，可危及生命。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的潛伏期。大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為1～3h，個別長達(dá)20h后發(fā)病。

　　含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的癥狀以紫紺為主，皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯。另外還有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

含亞硝酸鹽類植物性食物中毒主要是針對病因進(jìn)行預(yù)防，其具體預(yù)防措施如下所述。

　　1、蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜。

　　2、食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用。

　　3、勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至15天以上再食用；現(xiàn)泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。

　　4、不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)。

　　5、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜。

含亞硝酸鹽類植物性食物中毒檢查包括血紅蛋白、便常規(guī)、血液生化檢查、尿常規(guī)等。其具體檢查方法如下所述。

　　1、血液中高鐵血紅蛋白的定量檢驗(yàn)和剩余食物中亞硝酸鹽的定量檢驗(yàn)。

　　2、血液生化六項(xiàng)檢查是對人體血液狀況進(jìn)行初步的檢查，包括丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、肌酐、尿素氮、血清葡萄糖、甘油三脂、總膽固醇的檢查。

含亞硝酸鹽類植物性食物中毒患者飲食宜清淡，多吃新鮮蔬菜及豆類食物。多喝水、多喝牛奶。忌煙酒。不食腌制類食物。其具體飲食飲食注意事項(xiàng)如下所述。

　　一、含亞硝酸鹽類植物性食物中毒患者宜吃飲食

　　1、宜吃維生素C含量高的食物。

　　2、宜吃具有還原性作用的食物。

　　3、宜吃具有利尿作用的食物。

　　二、含亞硝酸鹽類植物性食物中毒患者宜忌飲食

　　1、忌吃含有亞硝酸鹽的食物。

　　2、忌吃氧化劑類的食物。

　　3、忌吃刺激性的飲料。

含亞硝酸鹽類植物性食物中毒的治療用亞甲藍(lán)（美藍(lán)）、維生素C等解毒劑。臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。